Экзаменационный билет № 1

1. Производство винодельческого производства.

КРАСНЫЕ ВИНА

Принцип : Трансформация винограда в вино путем брожения (ферментации) натурального сахара и его превращения в алкоголь.

Передача танинов и красителей с кожицы винограда – называемой пленка – виноградному соку посредством мацерации.

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина. Эта практика часто применяется в таких регионах, как Божоле, Бургундия или Лангедок-Руссильон.

На первоначальном этапе осуществляется  дробление и гребнеотделение. В период дробления грозди  красного винограда обычно отделяют от стеблей,  чтобы они не выделяли чрезмерное количество танинов в вино.

Дробление – это первый механический процесс, которому подвергается виноград после сбора и доставки на винный завод, и в связи с этим очень важно использовать оборудование первичного виноделия, которое сможет выполнять эту работу как можно более осторожно, чтобы с самого начала гарантировать высокое качество вина.

Дробление и используемые при этом технологии являются первыми и самыми важными действиями во время обработки винограда.

Следующий этап — ферментация (брожение). Получившуюся  виноградную мезгу переливают сразу  в цистерны для брожения, без отжимания через пресс. Бродильные чаны могут быть изготовлены из дуба,  стали или  бетона. В период  ферментации виноградная кожица обычно  поднимается  на самый верх забродившего сусла, образуя своего рода «шапку».  Для экстракции необходимых веществ из виноградной кожицы эту “шапку” постоянно перемешивают с соком. На этом этапе очень важно контролировать температуру. Красное вино обычно подвергается ферментации при более высокой температуре чем белое: от 18 до 28°C. Процесс брожения обычно длиться от нескольких дней до 6 недель. Затем вино переливают в другую емкость.

В процессе ферментации контроль осуществляется не только за температурным режимом, но и за содержанием сахара. По мере того, как сок превращается в вино, содержание сахара уменьшается, а содержание спирта, в свою очередь – увеличивается. Ферментация считается законченной, за исключением очень сладких вин, когда сахара в полученном вине не остается, а содержание алкоголя достигает 11-13 % для красных вин и 11-11,5 % для белых и розовых вин.

Первая порция вина обычно сливается самотеком, без внешнего давления  и отжатия мезги (смеси кожицы, мякоти и косточек) , чтобы не извлекать слишком много нежелательных танинов. Это вино переливают непосредственно в бочки или цистерны из нержавеющей стали для последующего созревания.
Оставшуюся  в бродильных чанах мезгу из сока, кожицы и гребней отжимают и  получают крепкое танинное вино, его еще называют  прессованное. Часть этого вина иногда очень осторожно добавляют в вино, которое стекло самотеком  для повышения  уровня танинов, или используют для производства ординарных вин. 

Прессовое сусло имеет более яркий цвет и содержит больше танинов, при этом оно имеет менее утонченный вкус и большую концентрацию. Впоследствии, в зависимости от создаваемого типа вина, оно может быть снова смешано с самотёком.

Ассамбляж осуществляется виноделом вместе с энологом  и порождает конечное вино из партий, принадлежащих одному апелласьону. Целью ассамбляжа является создание более сложной структуры вина, обогащение палитры его ароматов, в частности за счет использования разных сортов. Ассамбляж – это поистине личная подпись каждого производителя, опирающаяся на его восприимчивость и секреты мастерства, строго сохраняющиеся в тайне. Правила ассамбляжа меняются из года в год в зависимости от урожая и каждый раз придают вину новый характер.

Выдержка вина – это также важный этап, во время которого некоторые его компоненты вступают во взаимодействие, создавая, таким образом, вино с более богатой структурой, более приятное на вкус, а также, в некоторых случаях, с большим потенциалом к выдерживанию. Выдержка вина производится либо в чане, для фруктовых вин, предназначенных для быстрого употребления, либо в контакте с древесиной, чтобы подчеркнуть его палитру ароматов. Настаивание вина на собственном осадке заключается в его выдержке без разделения мезги с целью сохранения всей его округлости и ароматов.

По окончании процесса выдержки, последний этап – это бутилирование — разлив готового вина по бутылкам при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, и, если потребуется, после осуществления фильтрации. До выпуска в продажу дорогие коллекционные вина дополнительно выдерживают в бутылках от двух и более лет. Это позволяет вину дополнительно развить свои лучшие качества.

1. Постройте технологическую схему производства табачных изделий.

Построение технологической схемы производства табачных изделий

Обработка табака для производства сигарет.

Подготовка сырья

▼

Томление

▼

Сушка

▼

Ферментация

▼

Составление мешек табака

Увлажнение

Расщипывание

Смешивание

Резка на гильотинных или ротационных станках

▼

Упаковка и маркировка табака

▼

Хранение и транспортирование табака

1. Изучение НТД на растительное масло и жиры.

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
1. Вкус растительного масла	—
2. Запах растительного масла	—
3. Прозрачность растительного масла	Показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20 °С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом
4. Цвет растительного масла	Показатель, характеризующий окраску слоя растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
5. Плотность растительного масла	—
6. Показатель преломления растительного масла Ндп. Коэффициент рефракции растительного масла Коэффициент преломления растительного масла	—
7. Температура плавления растительного масла	Температура, при которой растительное масло, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным
8. Температура застывания растительного масла	Наивысшая температура, при которой жидкое растительное масло способно перейти в твердое состояние
9. Температура вспышки растительного масла	Наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. Примечание. Показатель устанавливает наличие в масле примеси органических растворителей, применяемых для извлечения масла экстракцией
10. Температура воспламенения растительного масла	Наименьшая температура, при которой загоревшиеся от соприкосновения с пламенем летучие вещества растительного масла продолжают гореть
11. Влага растительного масла	Показатель, характеризующий количественное содержание воды в растительном масле
12. Нежировые примеси растительного масла Ндп. Весовой отстой растительного масла	Показатель, характеризующий количественное содержание в растительном масле веществ, не растворимых в петролейном эфире
13. Отстой растительного масла по объему Ндп. Объемный отстой растительного масла	Показатель, характеризующий отношение объема, занимаемого выделенным в стандартных условиях осадком, к общему объему растительного масла
14. Общая зола растительного масла	Показатель, характеризующий отношение массы прокаленного минерального остатка к общей массе растительного масла, сожженного в стандартных условиях
15. Фосфорсодержащие вещества растительного масла	Показатель, характеризующий наличие в растительном масле фосфатидов, а также других веществ, содержащих фосфор, выраженный в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид
16. Цветность растительного масла Цветность	Показатель, характеризующий интенсивность окраски растительного масла, выраженный в условных единицах
17. Цветность хлопкового масла	Цветность, определяемая сравнением цвета хлопкового масла с цветом набора стандартных стекол и выражаемая количеством единиц красного цвета при установленном количестве единиц желтого цвета
18. Цветное число растительного масла	Цветность, определяемая сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражаемая количеством миллиграммов йода.
19. Кислотность растительного масла	Показатель, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ в растительном масле в пересчете на олеиновую кислоту
20. Кислотное число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для их нейтрализации
21. Неомыляемые вещества растительного масла	Показатель, характеризующий количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и  неразрушающихся при омылении масла
22. Содержание мыла в растительном масле	Показатель, характеризующий количественное содержание в рафинированном растительном масле следов солей жирных кислот в пересчете на олеиновокислый натрий. Примечание. Показатель характеризует эффективность отделения от масла омыленных жирных кислот после проведения щелочной нейтрализации и промывки
23. Число омыления растительного масла Ндп. Коэффициент омыления растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот. Примечание. Показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов
24. Число нейтрализации жирных кислот растительного масла	Условная величина, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации 1 г смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла в стандартных условиях. Примечание. Показатель является характеристикой молекулярной массы смеси жирных кислот, входящих в состав триглицеридов; применяется для идентификации масел
25. Эфирное число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом жирных кислот.
26. Гидроксильное число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, выделяющейся после гидролиза избытка ацетилирующего реагента
27. Ацетильное число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирной связи между уксусной кислотой и гидроксилом и нейтрализации выделившейся при этом уксусной кислоты
28. Йодное число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу
29. Родановое число растительного масла	Условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного родану, присоединившемуся к маслу.
30. Число Генера	Условная величина, характеризующая процентное содержание в растительном масле нелетучих и не растворимых в воде жирных кислот вместе с неомыляемыми веществами
31. Число Рейхерта-Мейселя	Условная величина, характеризующая содержание в 5 г растительного масла растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации
32. Число Поленске	Условная величина, характеризующая содержание в 5 г растительного масла не растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации
33. Термопроба льняного масла	Показатель, характеризующий наличие в льняном масле соединений, способных выпадать в осадок при нагревании масла в интервале температур 250-300 °С

Экзаменационный билет № 2

1. Постройте технологическую схему производства безалкогольных напитков.

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий:

— кондиционирование воды;

— приготовление сахарного и инвертного сиропов;

— получение колера;

— приготовление купажных сиропов;

— фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

— насыщение воды или смеси сиропа и воды диоксидом углерода;

— фасование и хранение безалкогольных напитков.

1. Производство пива.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимыхСахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмалаамилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующиеэкстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

♦  крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

♦  мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расходахмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

 светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед  (не более 14 ед ЕВС);

 полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

 ц/ед — см³ р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

 безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

 крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

 оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

 пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

 специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

1. Показатели качества слабоалкогольных напитков.

Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше — винный привкус

Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к ед.	1,0-2,5		1 5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет ц. ед.	04-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0,33
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин	30 2
Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8 30 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	73	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3

Экзаменационный билет № 3

1. Изучение сырья для производства ликероводочных изделий. 

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче-ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, карто-фель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произ-водства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки про-мышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта — из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофе-ля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, про-зрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка — крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают актив-ным углем. Водку выпускают крепостью 40—45 % об.

Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специ-альных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки — сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и арома-та водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При произ-водстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, карто-феля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, пред-ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до-бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту. 

Из этого сырья для ликерно-водочных изде-лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на све-жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия. 

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

1. Постройте технологическую схему производства ликеро-водочных изделий.

 

Полуфабрикаты ликеро-водочного производства – это составная часть ликеро-водочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготавливаемых предварительно по установленной рецептуре. 

Напитки купажируют (смешивают) в аппаратах с мешалками. Последовательность купажирования обусловлена составом напитка. При приготовлении напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов сначала в купажный аппарат подают соки, морсы, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту и воду для окончательного доведения объема купажа до заданного. 

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купажа его тщательно перемешивают. Приготовленный и проверенный купаж сразу направляется на фильтрацию. 

Купажи напитков с большим содержанием сахара перед фильтрацией целесообразно гомогенизировать путем перемешивания. 

Фильтрацию ликеро-водочных напитков в основном проводят на передвижных камерных фильтр-прессах периодического действия. После фильтрации напитки поступают в сборники готовой продукции. 

Некоторые ликеры подвергают выдержке (1–6 мес.) в дубовых бутах при температуре +8…20 °С и относительной влажности 75–85%. При этом происходят многообразные физические и химические процессы, в результате которых напиток приобретает тонкий аромат, мягкий и гармоничный вкус. Гомогенизация напитков ускоряет их созревание.

1. Показатели качества безалкогольных напитков.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86. 

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: 

— цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий; 

— аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный; 

— вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; 

— прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком. 

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок. 

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом. 

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. 

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89: 

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. 

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. 

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас 

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской. 

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов. 

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции. 

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Экзаменационный билет № 4

1. Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап — подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой. 

2 этап – выбор и очистка спирта

Ликероводочные заводы обычно используют 3 разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». Многие производители изготавливают водку на спирте собственного производства, используя классическую «дедовскую» технологию. Основным сырьем всегда служили зерновые — ржаной солод и рожь. С середины XIX века стала использоваться и пшеница. Возможно и добавление небольшого количества ячменя, овса, проса, кукурузы, гречихи, гороха. Некоторые заводы закупают спирт на спиртовых заводах. Качество закупаемого продукта, в этом случае, строго контролируется специальными подразделениями. 

3 этап – приготовление водно-спиртовой смеси

В производстве такая смесь называется сортировкой. В зависимости от нужного содержания этилового спирта в водке, готовится сортировка различной крепости. Вода со спиртом подаются в закрытые сортировочные чаны и перемешиваются мешалками. В процессе этой стадии также вносятся и некоторые другие ингредиенты, согласно рецептуре напитка. 

4 этап – фильтрование сортировки

В качестве фильтрующего материала практически всегда применяется кварцевый песок. Процесс происходит под давлением столба жидкости: сортировка самотеком поступает из напорного бака на фильтр. Бак расположен выше фильтров. С увеличением объема профильтрованной жидкости, увеличивается также и высота слоя осадка на фильтрующем материале. По мере изменения высоты этого слоя, повышается сопротивление, и скорость фильтрации уменьшается. Поэтому фильтрующая поверхность должна периодически очищаться от осадка. 

5 этап — обработка активированным углем

Это одна из наиболее важных стадий, которая связывает вредные примеси — эфиры и альдегиды и в процессе которой формируются органолептические показатели водки. После этого водку снова фильтруют, возможно, даже несколько раз, чтобы удалить мельчайшие частички угля и получить идеально прозрачный, кристально чистый продукт. 

6 этап – «отдых»

Это заключительная стадия перед разливом готового продукта. По стандартам ассимиляция должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой временной промежуток позволяет достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты уверены, что именно в это время водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку. 

7 этап – разлив готовой продукции

Разливают готовую водку на автоматизированных линиях. На этапе разлива все бутылки подвергаются контролю. Каждая бутылка перед наливом ополаскивается водкой. Это процесс дает возможность сохранить нужную крепость напитка и очищает бутылку изнутри. Следующий шаг — готовый продукт разливается в бутылки и закупоривается колпаком. 

Это — стандартная схема промышленного изготовления водки. Однако, у каждого производителя есть свои секреты технологии, особенно в методах дополнительной очистки и фильтрации напитка. Изготовление водки — весьма многогранный и сложный процесс. В нем каждая мелочь имеет значение, ведь для истинных ценителей водки качество всегда стоит на 1 месте. Чтобы приготовить этот знаменитый русский напиток нужны: спирт, вода, грамотная, профессиональная фильтрация, и самое главное — душа технолога. 

1. Показатели качества вафлей.

Форма вафель должна быть правильной, с ровными краями. Требуется, чтобы начинка не выступала за края, а вафельный лист плотно соприкасался с ней.

Цвет — однородный, от светло-желтого до желтого, без пятен и подгорелостей.

В изломе вафельный лист должен быть тонким, с развитой пористостью.

Консистенция начинки — однородная, без крупинок и комочков; жировой и пралиновой — нежная, маслянистая, легко тающая.

Вкус и аромат — приятные, свойственные изделиям данного наименования.

Влажность вафельных листов низкая — 3 — 4%, количество начинки обычно 75 — 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами.

Пирожные и торты — это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских изделий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

3. Постройте технологическую схему производства томатной пасты.

                                

БИЛЕТ №5 

1. Производство растительного масла  

Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8-9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
4. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:
   • отстаивание
   • центрифугирование
   • фильтрацию
   • сернокислую и щелочную рафинацию
   • гидратацию
   • отбеливание
   • дезодорацию
   • вымораживание (охлаждение масла до 10-12 С° с целью формирования кристаллов воска, которые затем отфильтровывают)

Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырогобелка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30-41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

1. Показатели качества печенья.

Технологическая схема производства печенья. Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование;  выпечка; охлаждение.

 Показатели качества сахарного и затяжного печенья

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

           Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. 

          Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного — темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

  Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:       

• влажность;
• массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в
  10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
• щелочность;

♦ намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность  печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья  из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до  8,0% соответственно.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном леченье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочностъ, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. Норма составляет 2°. Градус щелочности —- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора киелздй ври индикаторе бромтимоловый синий.

Зольность печенья  — не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.

1.3 Дефекты печенья

Печенье может иметь следующие дефекты:

♦ дефекты формы— деформация, наличие лома, надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

• дефекты внешнего вида (поверхности) — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
• дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
• дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

—  дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запад,, неясно выраженный аромат отдушки.

Технологическая схема производство сдобного печенья.

Схеме производства этого леченья складывается из следующих операций: замеса теста,  формования и выпечки.

Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом, формование ведут различными способами, преимущественно вручную.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки ниже (180—230°С), чем для сахарного и затяжного печенья,
чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку. 

 Показатели качества сдобного печенья. 

При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются те же органолептические показатели, что и для сахарного печенья : форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. 

  Форма сдобного печенья должна быть соответствующей  наименованию,  без вмятин,  края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.

Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей; непромеса..

Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью.

Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе сдобного песочно-выемного печенья должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного печенья:

• влажность;
• массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м
  растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
• щелочность;
• намокаемость.

Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 15,5%. Массовая доля сахара составляет не менее 12,0%, жира — не менее 2,3%. Такие показатели, как щелочность, массовая доля золы имеют такие же значения, как и у сахарного, а намокаемость должна быть не менее 110%.

Технологическая схема производства сухого печенья.

Схема близка к схеме производства затяжного печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на том же оборудовании, что и затяжное печенье. Однако при замесе теста применяют дрожжи (для опары). Для некоторых сортов на поверхности теста после формования наносят такие добавления, как соль, сыр. Печенье готовят из муки высшего и 1-го сортов.

 Показатели качества крекера (сухого печенья).

Органолептическая оценка качества крекера (сухого печенья)  проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе.

Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Поверхность у печенья должна быть свойствен наименованию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Цвет может быть неравномерный, от светло-желтого до светло-коричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.

У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Из физико-химических показателей в крекере определяют:

• массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; щелочность;
• кислотность (для крекера на дрожжах);
• рН;
• намокаемость.

Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.

Содержание жира в крекере должно быть в соответствии с
расчетным содержанием по рецептуре, но не более Л,5%^хменьше
расчетного значения.

Щелочность в изделиях 2-й группы должна быть не более 1°  по бромтимоловому синему. У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, на дрожжах; кислотность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфталеину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7.0 ±1,4.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й НCI,  должна быть не более 0,1 %.

Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%.

1. Технология производства кетчупа

Кетчуп — соус на томатной основе.
На данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.
Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь — растительный стабилизатор.Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.
Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение
Остерегайтесь:
1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2.Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку.
3.Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4.Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота — соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.
Помните,что:
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.
2. Ведущая в этой тройке — D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.
Основныеоперации:
Свеже протертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая  сахарно-солевой раствор до 18 – 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй.  Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

БИЛЕТ №6

1. Слабоалкогольные напитки – хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовые напитки, морсы, брага и т.п. – изготовляются путем сбраживания сусла, получаемого из разного сырья.

Слабоалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 7% в зависимости от используемого сырья и технологии производства подразделяют:
— на напитки с использованием соков, пряно-ароматического растительного сырья, ароматизаторов, эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и т. п.;
— напитки с использованием сброженных соков и виноматериалов.

Слабоалкогольные напитки.

К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво. Эти напитки содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас — старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья — Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта.

Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту, — плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети.

Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас — в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С — 2 сут., напитков — 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.

Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас.

Выпускают эти квасы только в бочках.

Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.

Пиво — слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.

Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения — сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.

В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.

Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством — стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.

К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.

Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.

Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) не пастеризованного пива — 3-17 сут., пастеризованного — 1-3 мес.

1. Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов не промеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

 Требования к качеству:

Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 — 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

Качественные требования:

Сироп должен быть: вязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50* 4 %.

1. Построение технологической схемы производства хлеба и описание.

                             

 

Билет №7

1. Производство хлеба. С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.
Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.
Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.
Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.
Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.
Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.
Опорный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.
Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация – применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры.  Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

2. Показатели качества варенья. Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное.

Последнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90-110C в течение 15-25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенья больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать.

В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засахаривается. Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишневое, черносмородиновое и т.п.

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.

По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды.

Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов и ягод, вкус сладкий или кисловато- сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа — характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% — для высшего сорта и 35% — для первого.

При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

• внешнего вида — неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п.;
• цвета — наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;
• консистенции плодов — наличие и количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;
• вкуса и запаха — слабо выраженные, привкус карамелизованного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не должно допускаться к реализации:

• засахарившееся,
• забродившее,
• заплесневевшее,
• загрязненное (с посторонними примесями),
• с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа,
• с посторонними и испорченными вкусом и запахом,
• с ощущением хруста на зубах от песка.

3. Постройте технологическую схему производства слабоалкогольных напитков.

 

 

Билет №8.

1.Производство консервированных овощей.  

2. Показатели качества спирта. Спирт этиловый питьевой вырабатывают крепостью 95 ±0,2% об. Запах и вкус его должны быть характерными для этилового ректификованного спирта высшей очистки, вырабатываемого из зерна и картофеля, остальные показатели качества такие же, как и для спирта этилового ректификованного высшей очистки.

Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л. На бутылку со спиртом наклеивают этикетку установленного образца с указанием: наименование завода-изготовителя, наименование спирта, крепость в объемных процентах, емкости бутылки и номера действующего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не ограничен.

По качеству спирт этиловый питьевой должен соответствовать требованиям. Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом

Помимо органолептических показателей качества в спирте проводят физико-химические исследования и устанавливают объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм³), сивушного масла (не более 4 мг/дм³), эфиров (не более 30 мг/дм³), свободных кислот (не более 15 мг/дм³). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой и не содержать фурфурола.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.

Производство спирта состоит из следующих этапов:

подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление солода;

основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

завершающего — ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра,

высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20 «С.

Крепость спирта Люкс — 96,3% об., Экстра — 96,5, высшей очистки — 96,2, 1-го сорта — 96,0% об.

Этиловый спирт — бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20 «С — 0;78927; температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,3 °С; замерзания——117 °С.

3.Постройте технологическую схему производства вина.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, обработка и выдержка вин.

 

 

Билет №9.

1.  Производство консервированных плодов. Существует несколько методов консервирования, выбор которых зависит от вида и свойств исходного сырья и назначения готовой продукции. Но в любом случае, независимо от используемого метода, главная цель консервирования – сохранить сырье от порчи и получить продукт с высокой пищевой ценностью.

Собранное сырье не сразу в полном объеме отправляется на производство. Его излишки проходят специальную обработку и отправляются на хранение. Существует несколько способов сохранения растительного сырья. Например, метод хранения с поддержанием жизненных процессов, который используется для сохранения недавно собранных ягод, фруктов и овощей, в которых пока еще продолжается обмен веществ. Чтобы замедлить микробиологические процессы, сырье тщательно сортируют, отбирая поврежденные или испорченные плоды. А для увеличения срока хранения их хранят в условиях пониженной температуры (холодильных камерах). Помимо охлаждения, есть еще один схожий метод холодильной обработки и хранения пищевых продуктов – замораживание. При замораживании происходит частичная кристаллизация жидкой фазы растительного сырья. К сожалению, охлаждение и замораживание не уничтожает микроорганизмы в растениях полностью, поэтому с повышением температуры они снова начинают развиваться, что приводит к порче продукта. Поэтому температура хранения в этих случаях должна постоянно поддерживаться на одном уровне.

Также для сохранения свежести сырья его хранят в атмосфере углекислого газа, благодаря чему задерживаются биохимические процессы, которые приводят к перезреванию сырья, и подавляется деятельность микроорганизмов. Однако при полном отсутствии кислорода жизненные процессы в тканях останавливаются, клетки отмирают, в результате чего сырье портится. Поэтому при этом способе хранения сырья окружающая его атмосфера должна содержать 3-5 % углекислого газа и 2-5 % кислорода. Оптимальный же состав газовой среды зависит от вида продукции.

При использовании метода хранения и консервирования при высоком осмотическом давлении применяется сахар или поваренная соль. При больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление, которое препятствует жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп используется для изготовления варенья, джемов, повидла, желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сначала из сырья удаляется избыток влаги выпариванием или высушиванием, в результате чего повышается осмотическое давление. Также консервирующее действие оказывает поваренная соль при концентрации около 10 % и сахароза при концентрации не менее 60 %. Пищевые продукты высушиваются таким образом, чтобы содержание влаги в них достигало не более 14 % (для овощей) или 15-25 % (для различных плодов).

При консервировании антисептиками используются специальные химические вещества, которые в малых количествах подавляют развитие микроорганизмов или полностью их уничтожают. Антисептики применяются для консервирования продуктов в газообразном виде или в виде раствора. Самые распространенные из них – сернистый ангидрид, винный спирт, бензойнокислый натрий, уксусная и сорбиновая кислоты. Консервант может накапливаться в продукт и при химических изменениях, которых происходят в сырье под действием микроорганизмов. Например, квашение капусты или соление овощей основывается на молочнокислом брожении сахара.

При стерилизации фильтрованием от микроорганизмов освобождают прозрачные соки. Для этого используются фильтрующие пластины с мелкими порами, которые задерживают их. Асептическое консервирование представляют собой освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов быстрым нагреванием их в потоке с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную тару со стерильными крышками. Таким образом производятся томатные пасты, плодово-ягодные соки и другую продукцию.

При стерилизации электрическим током продукт выдерживается в поле переменного электрического тока высокой частоты. Электроны и ионы, которые содержатся в продукте, при облучении приходят в колебательное движение, в результате трения частиц электрическая энергия переходит в тепловую, что приводит к гибели микроорганизмов.

Стерилизация ультразвуком (то есть упругими звуковыми колебаниями с частотами свыше 20000 герц в секунду) основывается на выделении механической энергии в результате попеременного сжатия и разряжения среды. Под воздействием ультразвука разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты, которые приводят к порче растительного сырья. Наконец, используется метод консервирования ионизирующим излучением, которое в больших дозах вызывает разрушение биологических функций клеток микроорганизмов и их гибель.

Независимо от выбранного метода консервации, сырье, которое поступает на производство, проходит предварительную обработку. Сначала оно сортируется по качеству и размеру, моется, очищается и нарезается. Сортировка осуществляется на различных конвейерах. Сырье, не соответствующее стандартам, отбраковывается. Калибровка по размерам используется для разделения сырья при производстве различного вида консервов (резаные, фаршированные, икра), для подготовки сырья к обрезке концов и к тепловой обработке. Эта процедура осуществляется с применением шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машин. Для очистки овощей и плодов используются овощеочистительное оборудование, а для резки – овощерезки. Некоторое сырье (например, корнеплоды), которое поступает на производство в сильно загрязненном виде, сначала моется при помощи барабанных моечных машин. Это оборудование позволяет проводить очистку в два этапа: сначала сырье очищается от загрязнений «всухую», а потом уже обмывается в воде. При очистке овощей и плодов удаляются несъедобные части сырья. Это одна из самых трудоемких операций, так как далеко не во всех случаях ее можно механизировать.

2. Показатели качества водки. По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в табл. 22.

 

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм³, сивушного масла — 2—4 мг/дм³, эфиров — 18—30 мг/дм³. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.
3. Постройте технологическую схему производства безалкогольных напитков. 

 

Экзаменационный билет № 16

1. Изучение сырья для производства сахара.

Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник. (Arundo saccharifera). Это растение при­надлежит к семейству злаковых и возделывается в Республике Куба, Мексике, Индии, Австралии и других странах жаркого климата. Сахар, который преимущественно представлен саха­розой, содержится в соке сахарного тростника. Стебли тростни­ка достигают высоты до 4 м и толщины до 50 мм. Содержание сахарозы в стеблях тростника ниже, чем в са­харной свекле и составляет 12—15%, но из-за более высокой урожайности данной культуры по сравнению с сахарной свек­лой, сахара с 1 га из сахарного тростника получается почти в 2 раза больше, чем из свеклы.

Отжатый тростниковый сок очищают, упаривают и выделяют сахар-сырец. Тростниковый сахар-сырец светло-кремового цве­та содержит 97—98% сахарозы, 0,6—0,8% пнвертного сахара (смесь глюкозы н фруктозы) и имеет влажность 0,5—0,8%. Бо­лее высокое содержание глюкозы в тростнике не позволяет проводить обработку сока сахарного тростника избытком извести при его очистке, как это делается в свеклосахарном производстве.

Сахарная свекла (Beta vulgaris). Это двухлетнее, засухоустойчивое растение. В первый год из семян выращивают корнеплод с розеткой листьев и мощной корневой системой’ В следующем году из высаженных в почву корнеплодов вырастает новая розетка листьев, стебель, цветы и семена. Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод сахарной свеклы представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Обычно он имеет коническую форму, с двух сторон на нем по спирали) расположены бороздки, из которых растут корешки. Масса кор­неплодов составляет в среднем 200—500 г.

Химический состав. Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от качества семян и климатических условий выращивания свеклы. В корнеплоде сахарной свеклы содержится примерно 75% воды и 25% сухого вещества, которое в сахарном производстве условно делят на сахарозу и несахара. Под иесахарами пони-‘ мают все остальные, кроме сахарозы, сухие вещества, включая редуцирующие сахара и рафинозу.

Содержание сахарозы в свекле, или сахаристость, может колебаться от 15 до 22% и в среднем составляет 17,5%. Из 75 кг воды примерно 3 кг прочно удерживается коллоидами, а 72 кг является растворителем для 17,5 кг сахарозы и 2,5 кг несахаров сока. Таким образом, количество неразбавленного сока в 100 кг свеклы составит (17.5 + 2,5 + 72) = 93 кг.

Важным показателем является чистота, или доброкачественность сока. Под ним понимают отношение содержания (в %) сахарозы к сухому веществу свеклы. Например, если в 93 кг клеточного сока содержится 17,5 кг сахарозы и 2,5 кг несахаров, то в 100 кг сока будет содержаться 18,82 кг сахарозы и 2,69 кг несахаров, и чистота сока равна 4 = 18,82/(18,82 + 2,69) • 100% =87,5%.

Вырабатываемый из сахарной свеклы сахар-песок и сахар — рафинад представляют собой почти чистую сахарозу; так, в сахарном песке сахарозы содержится 99,75% сухого вещества, а в сахаре-рафинаде — не менее 99,9%.

2. Показатели качества консервированной продукции из плодов и овощей.

Для определения качества консервированных плодов и овощей от каждой однородной партии вначале отбирают средний образец (табл.). Затем из него выделяют средние пробы для органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Таблица

Объем выборки от партии образцов переработанных плодов и овощей

Вид упаковки                                     Количество единиц упаковки

Ящики с флаконами и бутылями           5% от общего количества

                                                                 (но не менее 5 ящиков от партии)

Бутылки стеклянные                             5% от общего количества

                                                               (но не менее 5 бутылей от партии,

                                                                а для экстрактов не менее 3 бутылей)

Бочки                                                   5% от общего количества

                                                                    (но не менее 5 бочек от партии)

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам:

 

 

Общая кислотность в продуктах квашения. Молочная кислота, накапливаемая в продуктах квашения в результате молочнокислого брожения Сахаров, играет роль вкусового и консервирующего вещества. Ее количество нормируется техническими условиями.

Качество сушеных яблок. При определении качества сушеных яблок принимаются во внимание вкус, запах, цвет, форма и размер, наличие неполноценных половинок, долек или кружков (надорванные, со следами повреждений садовыми вредителями). Учитывается наличие крошек, мелких частиц, а также засоренность плодоножками, частицами кожицы.

Из химических показателей нормируется содержание влаги, а для окуренных серой яблок — остаточное количество серной кислоты. Перед контролем качества образца яблок необходимо установить их вид по способу сушки, затем произвести органолептическую оценку. После этого следует сделать технический анализ: сушеные яблоки помещают на разборную доску, отбирают неполноценные плоды и количество их выражают в процентах к общему числу взятых долек в образце.

Отдельно считают кружки, половинки или дольки не цельные и надорванные; кружки или дольки, поврежденные садовыми вредителями; кружки с неочищенной кожицей или сердцевиной (для сушеных очищенных яблок); крошки и мелкие частицы яблок; примеси (плодоножки, частицы кожицы).

3.Постройте технологическую схему производства сыра.

Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

подготовка молока к выработке сыра;

— свертывание молока, получение и обработка сгустка;

— формование сыра;

— самопрессование и прессование сыра;

— посолка сыра;

— созревание сыра.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки молока к выработке сыра. Ведущим в линии является комплекс оборудования для подготовки молока к сепарированию, а также для получения и обработки сгустка, состоящий из аппаратов для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.

Линия состоит из комплекса оборудования для формования сыра, в состав которого входит передвижной стол и формовочные аппараты. Следующий комплекс оборудования представляют прессы с конвейером и весами.

Далее следует комплекс оборудования для посолки сыра, состоящий из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.

Завершающий комплекс оборудования для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.

Экзаменационный билет № 17

1. Изучение сырья для производства крахмала, патоки и глюкозы.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛА:

В промышленных масштабах крахмал производят из кукурузы, пшеницы, картофеля, маниоки (кассавы), риса, батата, гороха, ячменя и др.

КУКУРУЗА.  Кукуруза, маис (Zea mays), крупный однолетний злак трибы маисовых (Maydeae), зерновки которого образуются в особых соцветиях – початках.

Химический состав зерна кукурузы в среднем таков:

• Протеин – 10,3%
• жир – 4,9%
• углеводы – 67,5%
• в том числе, моно- и дисахаридов – 2,7%
• крахмал – 56,9%
• клетчатка — 2,1%
• зола – 1,2%

КАРТОФЕЛЬ. Картофель — многолетнее травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный период.

В состав клубней входят:

• вода 75%
• крахмал 20%
• сахар 0,3%
• протеин 2%
• жир 0,15%
• клетчатка 1%
• зола 1,1%

МАНИОКА.
Растение маниока культивируется в экваториальных странах и известна под многими именами, например: маниока, кассава, маниока, юкка и т.д.

 Типичный состав корневищ:

• Влага 70%
• Крахмал 24%
• Волокна 2%
• Протеин 1%
• Другое 3%

Содержание крахмала достигает 30%.

ПШЕНИЦА.
Так же, как при производстве кукурузного крахмала, можно использовать в качестве сырья зерно пшеницы, но обычно производители пшеничного крахмала предпочитают перерабатывать пшеничную муку. Состав зерна пшеницы:

• Отруби 12,5%
• Зародыш 2,5 %
• Эндрсперм 82%

Продуктом неполного гидролиза крахмала является крахмальная патока, получившая широкое использование во многих отраслях пищевой промышленности. Из крахмала и крахмалосодержащего сырья получают также глюкозу (пищевую, медицинскую и техническую) и глюкозосодержащие продукты (глюкозофруктозные сиропы и др.).

2. Показатели качества ликероводочных изделий.

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема — 20°С.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта — от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовой концентрации кислот — ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков.

3. Постройте технологическую схему производства коньяка.

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка;

— снятие с клея;

— отдых коньяка;

— обработка холодом;

— фильтрация;

— розлив и маркировка продукции.

купажирование — КУПАЖ, КУПАЖИРОВАНИЕ [фр. coupage] – смешивание нескольких сортов виноградных вин для придания им определённых качеств.

Экзаменационный билет № 18

1. Технология производства макарон.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 «С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. 

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. 

2. Изучение сырья для производства спирта и водки. 

Характеристика зернового сырья. На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы 50 (преимущественно дефектной), ячменя 20, ржи 12, кукурузы 8, проса 5, овса 2 и прочих культур (гречиху вики, гороха, риса и др.) 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.

Кукуруза. Из зерновых культур лучшим сырьем для производства спирта является кукуруза (Zea mays). В ней содержится относительно больше крахмала, меньше клетчатки, больше жира (что повышает кормовое достоинство барды). Урожайность кукурузы в 2…3 раза выше урожайности других зерновых культур.

Рожь, пшеница, ячмень и овес. Рожь (Secale), пшеница (Triticum), ячмень (Hordeum) и овес (Avena) широко возделыва-ются в России: рожь (преимущественно озимая) — в северных, северо-западных и центральных районах, во многих районах Сибири и Урала; пшеница — в Западной и Восточной Сибири, Поволжье; ячмень (преимущественно яровой) и овес — повсеместно — от субтропиков до Заполярья.

В небольших количествах перерабатывают крупяные культуры — просо, гречиху и рис, некоторые продовольственные (горох) и кормовые (вику).

Солод и ферментные препараты. Для осахаривания крахмала па спиртовых заводах используется солод и ферментные препараты.

Солодом называют зерно, которое проросло в определенных условиях. При прорастании в зерне образуются амилолитические, протеолитические и другие ферменты. Солод па спиртовых заводах получают из ячменя, ржи, пшеницы, овса и проса по следующей схеме:

1) очистка зерна;

2) замачивание;

3) проращивание;

4) измельчение;

5) смешивание с водой.

Для осахаривания крахмала в спиртовом производстве кроме солода используются ферментные препараты, получаемые из культур мицелиальных грибов и бактерий. 

Дрожжи. В спиртовом производстве в качестве возбудителей брожения используются дрожжи семейства сахаромицетов. Они продуцируют комплекс ферментов, под действием которого сахара сусла превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода. В спиртовом производстве применяют расы (разновидности, отличающиеся несколькими особенностями) дрожжей верхового брожения, обладающие высокой энергией брожения. Они образуют максимальное количество спирта, сбраживают моно- и дисахариды и часть декстринов. Дрожжи, используемые в производстве спирта из мелассы, должны быстро сбраживать субстрат в среде с высоким осмотическим давлением (осмофильные дрожжи).

3. Постройте технологическую схему производства кефира.

Технологический процесс производства кефира состоит из следующих этапов:

1. Приемка сырья, очистки, сепарация;

2. Нормализация, гомогенизация, пастеризация;

3. Внесение бакконцентрата;

4.Сквашивание и охлаждение продукта;

5. Фасовка, упаковка, маркировка;

6. Доохлаждение и созревания сгустка.

Сепарация — в технике, различные процессы разделения смешанных объёмов разнородных частиц смесей жидкостей разной плотности, эмульсий, твёрдых материалов, взвесей твёрдых частиц или капелек в газе.

Бакконцентрат — это закваска, которая содержит молочнокислые микроорганизмы, широко используется при изготовлении молочнокислых продуктов.

Гомогениза́ция (от греч. ὁμογενής — однородный) — технологический процесс, производимый над двух или многофазной системой в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин

Транспортировка и хранение продукта.

Транспортировка кефира должна выполняться автомобильным транспортом с изотермическим кузовом и автомобилями — рефрижераторами в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые распространяются на данном виде транспорта. Хранение кефира должно выполняться при температуре от 0 до 6оС в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся грузов. Данный технологический процесс приведен для производства кефира резервуарным способом. Также существует термостатный способ производства кефира.

Экзаменационный билет № 19

1. Изучение сырья для производства консервированной продукции из плодов и овощей.

По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания. Натуральные консервы. Получают консервы натуральные из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезан ном или протертом виде. Овощи заливают 2—3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и др. овощей. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельно консервированные — высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят. При определении товарного сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55—65%. Закусочные консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в томатном со усе; овощная икра; салаты и винегреты. 

Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом. Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов. Консервы для детского и диетического питания. Готовят эти консервы из высококачественных свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом. Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную про тертую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, рисом и пр. Вырабатываются фруктовые пюре — фруктовые с сахаром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содержащих витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягодные со сливками и сахаром — Неженка и др. Консервы для детского питания должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус ко торой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем). ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые, Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре — 7—13%. Ассортимент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др. Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы. Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%. Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

1. Показатели качества творога.

По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги, кислотность. К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

1. Постройте технологическую схему производства мучных кондитерских изделий.

Сырье- подготовка сырья- приготовление тестовых полуфабрикатов- выпечка тестовых заготовок- охлаждение- оформление изделий- упаковка

Экзаменационный билет № 20

1. Изучение сырья для производства коньяка. 

Для изготовления коньяка пригодны только некоторые сорта винограда, такие как «Ugni Blanc», «Folle Blanch», «Colombard», «Mauzac», «Blanquette», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда Blanc de Blanc — белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью — не более 100.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм³. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С.

1. Показатели качества восточных сладостей.

Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели — 3; типа мягких конфет — 6-10; мучных — 12-17.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную — до 1 мес, нану, трубочки ореховые — 4-5 дней.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
1	2	3	4	5
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	—	—	—
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	—	—	14,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые	32,0	—	—	60,0
Марципановые	16,0	75,0		—

Пралине

4,0

65,0

21,0 Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kon2.html

Пример показателей качества халвы.

Показатели качества халвы. Качество халвы характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность — сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждения. В подсолнечной неглазированной халве не должно быть видимых включений лузги.

В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Арахисовая и ореховая может иметь не ярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Наличие утолщенных волокон карамельной массы не допускается.

Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.

Цвет халвы зависит от белковой массы: кремовый — тахинной, от кремового до желтовато-серого — арахисовой, светло-желтый — ореховой, сероватый — подсолнечной. Цвет халвы с добавлением какао-продуктов однотонный, от светло-коричневого до коричневого.

1. Постройте технологическую схему производства мясных консервов. 

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка. (ЧЕРТИТЬ В ВИДЕ СХЕМЫ)

Экзаменационный билет № 21

1. Показатели качества глюкозы.

Глюко́за C₆H₁₂O₆), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе ивинограда, от чего и произошло название этого вида сахара. 

Глюкоза относится к классу углеводов (сахаров) и служит в организме универсальным источником энергии. Ее название происходит от греческого слова glykys – «сладкий». Основная роль глюкозы в организме – энергетическая – участие в биохимических реакциях, обеспечивающих клетки организма энергией, – также она выполняет структурную функцию, входя в состав различных молекул. Как повышение, так и понижение глюкозы в крови опасно – возможна гипер- и гипогликемическая кома. 

Бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде. Основным источником глюкозы, обеспечивающей нормальное функционирование центральной нервной системы, также являются углеводы.

Глюкоза легко всасывается в кровь и вызывает секрецию инулина поджелудочной железы. Излишек в организме глюкозы может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому содержание моно — и дисахаридов в суточном рационе не должно превышать 100 г, и, вдобавок, чрезмерное употребление сахарозы служит причиной риска кариеса зубов и сахарного диабета. В свободной форме глюкоза встречается в основном во фруктах и в мёде, в то время как в составе сахарозы она находится в химической связи с фруктозой и должна быть сначала отделена от последней, прежде чем усваиваться. 

1. Постройте технологическую схему производства сдобных изделий.

 

1. Постройте технологическую схему производства сухарных изделий.

 

Экзаменационный билет № 22

1. Производство сдобных изделий.

Ассортимент сдобных изделий очень разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительская, булочная мелочь, разные сдобные булки, батончики к чаю, рожки сдобные и др. Некоторые виды сдобных изделий (сдоба выборгская, обыкновенная, любительские изделия и т. д.) имеют несколько разновидностей, отличающихся формой и отделкой поверхности.

Рецептуры сдобных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Так, содержание сахара колеблется в пределах 7—30%, жира 7—25%, яиц 50—300 штук на 100 кг муки.

Небольшое количество сдобящих веществ содержит булочная мелочь, рожки, сдоба обыкновенная, батончики к чаю и другие (сахара 6—10 кг, жира 3—8 кг на 100 кг муки).

Высокорецептурными сдобными изделиями являются слоеные булочки и слойки, булочки повышенной калорийности и др. (сахара 15—30 кг, жира — 10—25 кг на 100 кг муки). Тесто для сдобных изделий на большинстве хлебозаводов готовят опарным способом. Из 100 кг муки по рецептуре 50—60 кг муки идет на замес опары. Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч, теста — 1,5—2,5 ч. Влажность теста 30—36%. Чем выше содержание сдобящих веществ в рецептуре изделия, тем ниже влажность теста и тем продолжительнее его брожение и расстойка.

Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. Первая стадия: в готовую опару добавляют часть муки, соль, воду и перемешивают. Тесто от замеса до отсдобки бродит 50—60 мин. Вторая стадия — отсдобка. В тесто вносят сахар, масло и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. В связи с тем, что при отсдобке тесто заметно разжижается, вместе со сдобой вносят муку, оставленную от общего количества, идущего на приготовление теста.

В последние годы в промышленности широко внедряются ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые позволяют значительно сократить производственный цикл и снизить затраты сухих веществ на брожение без ухудшения качества продукции.

Ускоренные способы предусматривают внесение в тесто увеличенного количества дрожжей (3—5% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 33—35° С) и брожение перед разделкой 40— 60 мин.

Приготовление сдобных изделий менее механизировано, чем производство батонов, булок.

Разделка теста для сдобных изделий механизирована частично. В линии для разделки сдобных изделий устанавливается тестоделитель РМК, округлитель ХТО и раскаточная головка тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек, после чего тестовым заготовкам вручную придают ту или иную форму и отделку.

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ.

Отделка сдобных изделий разнообразная. Она производится на разных стадиях их приготовления (перед расстойкой, перед и после выпечки).

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед выпечкой смазывают яйцами. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг — 13—14 мин. После выпечки изделия укладывают плашмя в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом.

1. Показатели качества патоки.

Карамельная патока выпускается трех видов — низкоосахаренная, карамельная высшего и I сортов и глюкозная высокоосахаренная. Все виды патоки должны быть прозрачными, без посторонних запаха и вкуса. Для паток с содержанием 30—37% редуцирующих веществ допускается побеление вследствие выпадения декстринов, однако леденец, получаемый при варке карамели, должен быть прозрачным. Для местной промышленности по согласованию с потребителями допускается выпуск карамельной патоки с содержанием сухих веществ 71 %
Мальтозная патока выпускается одним сортом. Нормированные показатели, характеризующие качество крахмальной и мальтозной патоки приведены ниже.
Свойства патоки в основном определяются совокупностью свойств составляющих ее компонентов, обычно глюкозой, мальтозой и более высокомолекулярными олигосахаридами (декстринами). В обычной патоке, содержащей 40% редуцирующих веществ, находится: глюкозы — 20%, мальтозы — 20%, тетра- и трисахаридов — 20% и более высокомолекулярных Сахаров (декстринов) — 40%. Такая патока применяется в основном в кондитерской промышленности.
Низкоосахаренная патока содержит до 10% глюкозы и до 70% декстринов. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения.
Высокоосахаренная патока с содержанием редуцирующих веществ в пределах до 70% имеет в своем составе 40—43% глюкозы, 54—56% мальтозы и 4—8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается более высоким по сравнению с сахарозой осмотическим давлением. Эти свойства делают ее применение наиболее эффективным при производстве мороженого, пастильно-зефирных, помадных и бисквитных изделий, в хлебопечении, консервировании фруктов и ягод. В больших количествах мальтозную патоку применяют для выработки специальных сортов хлеба, пряников и ряда кондитерских изделий. Одно из важных свойств патоки — вязкость — зависит от ее углеводного состава. 

Кроме углеводов в состав патоки входит незначительное количество зольных элементов, азотистых и красящих веществ. Зола представлена в основном хлористым натрием (поваренной солью), а также зольными веществами крахмала. В золе патоки, выработанной из картофельного крахмала, содержится до 30% пятиокиси фосфора, 20% окиси кальция, 0,07—0,1% железа в виде РеО. Содержание азотистых веществ составляет в патоке высшего сорта 0,05—0,1%, в патоках пониженного качества 0,17—0,25%. Содержание сухих веществ в патоке зависит от количества редуцирующих веществ. В патоке одинаковых концентраций увеличение редуцирующих веществ на 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.

1. Постройте технологическую схему производства бараночных изделий.

Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку(придание тесту однородной консистенции), расстойку(сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения), ошпарку(для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью или обварку тестовых колец (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С), выпечку, расфасовку и упаковку.

Экзаменационный билет № 23

1. Производство сухарных изделий.

К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как бараночные изделия, можно назвать хлебными консервами.

Сухари из хлеба (или простые) готовят для использования в специальных условиях различными контингентами потребителей.

Изготовляют следующие виды простых сухарей: армейские (ржаные обойные, ржано-пшеничные, пшеничные из муки обойной, II и I сортов); сухари-гренки из пшеничной муки высшего, I и II сортов; панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки I и II сортов. Схема I иллюстрирует процесс приготовления простых сухарей.

Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.

Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками.

Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Схема 1 — Приготовление простых сухарей

 

Сдобные сухари изготовляются из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Ассортимент сдобных сухарей включает около 20 видов.

Из муки высшего сорта готовятся сухари с маком, лимонные, горчичные, ванильные, сливочные и другие. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар 15—25, маргарин или масло 10—15, яйца 4 и другое сырье. Меньше сдобящих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, кофейные и другие). Содержание сахара в них 5—13, жира — 5, а яиц — 2% к массе муки. Кроме рецептуры, сухари каждого наименования отличаются друг от друга размерами, формой и отделкой. Влажность сдобных сухарей 8—12%.

Технологическая схема производства сдобных сухарей состоит из приготовления теста, формования заготовок для плит и их расстойки, выпечки и выдержки плит, резки плит на ломти, сушки сухарей, охлаждения и упаковки продукции.

^Приготовление сдобных сухарей — процесс трудоемкий. В настоящее время все большее распространение находят линии, в которых многие ручные операции механизированы.

Специализированные предприятия готовят сдобные сухари на высокомеханизированных линиях с тестоприготовительными агрегатами и конвейерными шкафами для расстойки заготовок и выдержки плит.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей).

После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой (см. раздел «Сдобные изделия»). Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%.

На крупных специализированных предприятиях опару и тесто для сухарных плит готовят по новой технологии (с сокращенным брожением перед разделкой). Приготовление теста для сухарных плит по новой технологии характеризуется несколько увеличенным (на 0,4—1% к массе муки) расходом прессованных дрожжей.

Опара и тесто замешиваются на машине типа Х-12, дополнительное сырье дозируется с помощью дозировочной поршневой станции ВНИИХПа.

Тесто после замеса прорабатывается шнеком, установленным под месильной машиной, и направляется в тестоспуск.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСП-2 или ФПЛ. Машина ФПЛ формует заготовку в виде сплошной тестовой ленты. Машина МСП-2 формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.

Заготовки для плит расстаиваются в течение 40— 100 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от ее рецептуры. В среднем плиты выпекаются в течение 14—28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укладывают в лотки и помещают в специальную камеру для остывания и выдержки (черствения) в течение 16—24 ч.

Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа марки ХРО. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

1. Показатели качества крахмала.

Показатели качества крахмала.

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й, 2-й (для технических целей); кукурузный — высший и 1-й; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.

Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины.

Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17-20, кукурузного и пшеничного- 13, кукурузного амилопектинового- 16.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.

Нормы по массовой доле (содержанию) золы, протеина, кислотности и количеству крапин различны в зависимости от вида и сорта крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт (табл. 24).

Зола (песок), нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03-0,1 %. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.

Упаковка и маркировка крахмала. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

Таблица

Показатель	Крахмал картофельный, сорт			Крахмал кукурузный, сорт		Крахмал пшеничный, сорт
	экстра	высший	1-й	высший	1-й	экстра	высший	1-й
Массовая доля общей золы, % в пересчете на сухое вещество, не более	0,30	0,35	0,50	0,20	0,30	0,20	0;30	0,37
Кислотность, мл 0,1 н раствора едкого натра при индикаторе фенолфталеине в пересчете на 100 г сухого вещества, не более …..	6,0	10,0	14,0	20,0	25,0	14,5	16,0	17,0
Массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество, %, не более …….				0,8	1,0	0,8	0,9	1.0
Количество крапин на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более	60	280	700	300	500	280	550	750

Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки. Маркируют упаковки с крахмалом в соответствии с требованием стандарта; на внешней таре должна быть предупредительная надпись «Боится сырости».

Хранение и транспортирование крахмала. Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и относительной влажности воздуха на складе. Влажный крахмал — благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала — около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.

Благодаря высокой сорбционной способности крахмал быстро приобретает посторонние запахи. Склады для его хранения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. На складах магазинов необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения со дня выработки крахмала (в годах) : картофельного и кукурузного — 2, пшеничного — 1.

1. Постройте технологическую схему производства консервированной продукции из овощей.

 

Экзаменационный билет № 24

1. Производство бараночных изделий.

Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).

Таблица 1 — Характеристика бараночных изделий

 

 Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.

Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8—15% сахара.

Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.

Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).

 

Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:

1— шнек для подачи муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточиа» машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.

При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч.

В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.

Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.

Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.

Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.

Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.

При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Расстойка заготовок.Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.

В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.

Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.

Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.

Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.

Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.

Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества.

1. Показатели качества табачных изделий.

Физические показатели сигарет устанавливают в следующих пределах:

• длина сигарет – 45–160 мм ± 0,1 мм;

• длина фильтрующего мундштука – 45–160 мм ± 0,5 мм;

• диаметр сигарет – (7,90±0,06) мм;

• влажность табака в сигаретах – (13±2) %;

• массовая доля пыли – не более 3,5 %.

Сигареты изготовляют круглыми и овальными, с фильтрующим мундштуком или без него. По внешнему виду сигареты должны быть целыми и чистыми с прочно приклеенным фильтрующим мундштуком.

1. Содержание смолы и никотина в миллиграммах на одну сигарету

(мг/сиг) в дыме одной сигареты (с фильтром и без фильтра) не может превышать 10 мг/сиг и 1,0 мг/сиг соответственно.

2. Содержание монооксида углерода (СО) в миллиграммах на одну сигарету (мг/сиг) в дыме одной сигареты с фильтром не может превышать 10

мг/сиг.

3. Методы определения содержания смолы и никотина в дыме сигарет 

монооксида углерода в дыме сигарет с фильтром должны соответствовать действующим международным стандартам серии ISO. 

Требования к отбору проб и точности данных по содержанию смолы, 

никотина и монооксида углерода должны соответствовать международным стандартам серии ISO.

1. Постройте технологическую схему производства консервированной продукции из плодов.