Эксперт
Сергей
Сергей
Задать вопрос
Мы готовы помочь Вам.

  Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлета по-киевски»

Сборник рецептур: 2008г.

Раскладка №720-1-2008

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Курица

231

83+7

Масло сливочное

30

30

Яйца

1\4 шт

10

Хлеб пшеничный

28

25

Масса п\ф

 

145+7

Выход: 145+7                                                                                                                                    

Технология приготовления: Курицу обмыть, обсушить, обрезать крылья по суставам, оставляя не тронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой. Кожу отелить от грудки. Сделать надрез вдоль киля. Срезать с грудки филе вместе с косточкой. Косточку зачистить от мяса, отделить малое филе от большого. Филе аккуратно отбить, без разрывов. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, формуют и оставляют в холодильной камере на 30-40 минут. Охлажденный полуфабрикат смачивают в яйцах, панируют в двойной панировке и еще раз оставляют в холодильной камере на 20-30минут, второй раз панируют в двойно 

Технологическая карта

  Наименование блюда             «Зразы мясные рубленные »

Наименование продукта

Вес брутто/г

Вес нетто/г

Технология приготовления и оформления блюда

  На 1 порцию

Говядина (лопатка)

52

38

Репчатый лук мелко шинкуются пассеруются с добавлением белого вина и шампиньонами.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, жарят. Отпускают с гарнирами и соусом.

Для соуса «песто»: Подготовленную зелень петрушки, базилик пробить в блэндере со смесью оливкового и растительного масел, добавив сыр твердый и кедровые орешки.

Крупу булгур залить горячей водой, добавить соль, довести до кипения и варить при закрытой крышке 15-20 минут при слабом кипении.

Подготовленные баклажаны, помидоры, цуккини, болгарский перец, нарезать и обжарить на сковороде-гриль.

 

 

Помидоры Черри перед подачей обжарить.

 

 

При украшении блюда используют: соус, помидоры черри, зелень.

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко

11

11

Котлетная масса

56

Фарш:

 

 

Лук репчатый

16

13

Шампиньоны свежие

30

25

Масло растительное

4

4

Масса фарша

20

20

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

82

Масло растительное

4

4

Масса жареных зраз

 

70

Баклажан

135

126

Петрушка (зелень)

8

6

Базилик

8

6

Сыр твердый

14

13

Кедровые орешки

10

10

Масло растительное

50

50

Масло оливковое

50

50

Булгур

50

50

Вино белое сухое

20

20

Помидоры Черри

30

30

Перец болгарский

60

55

Помидоры

60

45

Цуккини

120

60

Сливки 22%

100

100

Выход:

 

300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Была ли полезна данная статья?
Да
66.14%
Нет
33.86%
Проголосовало: 189

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram