Технико-технологическая карта на фирменное блюдо:« Консоме »

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Консоме », вырабатываемое и реализуемое в данном предприятии – ___

 

2 .Используемое сырье:

Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для приготовления блюда « Консоме », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение безопасности и качества ).

  _____ГОСТ____Мясо убойных животных 5555555

 _____ГОСТ_____________________________

______________________________________

  3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Мясо (вырезка)	198	178
Соль	10
Гарнир:
Картофель	247	200

Выход готового изделия 400 г

 

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится, в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1 Подготовка сырья к производству « Консоме » производится в соответствии СанПин2.3.2.1078-01.

4.2

  Технология приготовления

 

 

 

 

  5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо « Консоме » подается _____________________________________________________________

5.2 Температура подачи ____65______С

5.3Сроки реализации не более_______ч с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества безопасности

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Румяная корочка Без темных в                 1Гарнир:     Соус	Кремовый                   Гарнир:	Густая, пышная,                   Гарнир:	Вкус- в меру соленый Запах-жареной курицы, грибов, чеснока           Гарнир:

 

 

 

6.2 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования»

Массовая доля сухих веществ не менее 98 %

Массовая доля жира не менее ……..%

Массовая доля соли не менее ……..%

 

6.3 Микробиологические показатели определяться по индексу 6.9.15 « Продукция общественного питания». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более __1·10³____

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта______1,0______ г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта____1,0____ г

Proteus не допускаются в 0,1г продукта.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта____25_г________ .

 

 

6.4 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

 

1 порция 500 г блюда (изделия) содержит

169

100

78

444.6