ОГЛАВЛЕНИЕ

1 Введение…………………………………………..

2 Ассортимент и классификация блюд…………………………

3 Характеристика сырья. Технологическая обработка сырья…………………

4 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд………………………….

5 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур и технологией приготовления…………………………………….

6 Экспериментальная проработка блюд…………………………….

7 Охрана труда…………………………………..

8 Заключение: вывод и рекомендаций…………………………………

9 Список используемой литературы, интернет источники…………………….

10 Приложение: технологические карты и схемы, фото оформленных блюд..

1Введение

Фламбирование — завершающая стадия поварского приготовления. Используют его для придания окончательного вкусового оттенка, а также для торжественного декоративного эффекта.

История фламбирования восходит с мароккано-арабским народом, которые использовали эту технику ещё в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.

Технику фламбирования, которая известна и используеться сейчас придумали в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари. Шеф-повар Огуст Ескофьер, принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаенно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация, и назвал это блюдо именем своей возлюбленной- Сюзет. 

Фламбирование популярно в ресторанах, обычно его выполняют на глазах у посетителя непосредственно перед подачей, приглушив или выключив свет. В этом случае клиент помимо блюда приобретает и элемент шоу.

Фламбированием может завершаться приготовление мясных блюд из вырезок, филе, его выполняют с некоторыми кушаньями из дичи (фазанов, дроф, турачей), а также с кондитерскими блюдами, когда алкоголем обливается не само изделие, а верхние края посуды, в которое оно помещено). Прием, когда спирт или коньяк наливают по ободку посуды, выглядит очень эффектно — со стороны кажется, что огонь охватывает изделие, но на самом деле он не причиняет кулинарному шедевру никакого вреда.

Фламбирование всегда считалось высшим кулинарным шиком. Использовать его под силу лишь высококвалифицированным специалистам, ведь данный прием требует особенного навыка. 

Целью данной курсовой работы является исследование актуальных рецептов и приготовление блюд с использованием технологии фламбирования.

2 КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД:

В буквальном смысле фламбирование – это поливание уже готового блюда алкоголем, или распрыскивание алкоголя по блюду и поджигание, в результате чего получается великолепная румяная корочка и блюдо приобретает изысканный аромат. 

Различают три основных техники фламбирования:

-поджигание собственно продукта;

-поджигание края посуды, на которой находится продукт;

-поджигание алкоголя в отдельной посуде.

В третьем варианте фламбирование происходит особенно эффектно, так как горячий поток выливается на блюдо, и если это подача блюда в ресторане, гости будут просто в восторге. Да и все остальные способы фламбирования блюд будут выглядеть роскошно, а ведь для этого нужно совсем немного.

Что можно фламбировать:

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. 

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное –не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Значим так же спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.

Мясные блюда, а также блюда из дичи или птицы принято поливать коньяком, виски, бренди, родной водкой, джином или итальянской граппой.

Для птицы лучше всего – джин, но хорош и ром.

Ассортимент:

Фламбированное филе свинины с перцем и кукурузa в масляном соусе.

Ингредиенты:

1 ст.л. чёрного и белого перца горошком (цветного)(растолочь в ступке, или размолоть крупно)

500 г филе свинины (говядины)

2 ст.л. растительного  масла

соль

50 г коньяка

100 мл бульона (воды)

50 г сливочного масла

3-4 кукурузы

80-100 г сливочного масла

петрушки, укропа, чесночка, соль

Приготовление.

Кукурузу варим в подсоленной воде, для сегодняшних скороспелых сортов достаточно минут 20.

Режем филе на равные части по 5см толщиной.

Мясо промокаем салфеткой, и посыпаем толчёным перцем!

Сковороду раскаляем с растительным маслом, и обжариваем с каждой стороны:

для любителей кровяного мяса по 4 минуты;

розовое мясо, по 5 минут;

прожареное, до 6 минут

Мясо солим.

Вливаем в сковороду коньяк, и поджигаем т.е фламбируем.

Для этого зажигаем длинную спичку и подносим к сковороде (есть баллончики для фламбирования блюд), Накрываем крышкой.

Вынимаем мясо , в соус добавляем кусочек сливочного масла, бульон, провариваем пару минут, специи по вкусу.

Масляный соус для кукурузы: 

В отдельной кастрюльке растапливаем сливочное масло, добавляем чесночок, зелень, соль.

Кукурузу выкладываем к мясу на блюдо, и поливаем её масляным соусом с приправами, мясо коньячно-перечным соусом.

Фаршированная говядина фламбе с овощами

Ингредиенты:

баклажан 1 шт

лук репчатый 1 шт

картофель молодой 400 г

говяжья вырезка 600 г

масло растительное для жарки 0.5 стак.

виски 120 мл

масло оливковое для жарки 6 ст. л.

сыр дор-блю 20 г

Приготовление.

Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель почистить, помыть и варить до готовности, посолить, оставить на 5-6 минут, потом воду слить.Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло.Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками.Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1-1,5 см немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра.На сковороде нагреть 2 ст. л оливкового масла, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны(там где сыр!!!!)4-6 минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу  овощи  и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи. Овощи должны стать золотистыми.На мясо налить 20 мл виски и поджечь.Когда огонь потухнет, налить еще 20 мл виски и опять поджечь.Выключаем огонь. Все наше мясо готово.Выкладываем на красивую тарелку мясо с овощами, украшаем долькой лимона и наслаждаемся!!!

Фаршированная вырезка фламбе

Ингредиенты:

масло сливочное – 4 ст. л.

говяжья вырезка – 600 г

твердый козий сыр – 200 г

соль – по вкусу

шампиньоны – 200 г

соус соевый – 1 ст. л.

лук мелкий – 1 шт.

сливки жирностью 22% – 250 мл

картофель – 200 г

масло растительное – 3 ст. л.

вино сухое белое – 250 мл

щепотка сушеного базилика

бренди – 80 мл

Приготовление.

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, полить половиной растительного масла и запечь в духовке при 200°C, 25 мин.Натереть треть козьего сыра. Остальной сыр нарезать ломтиками.Влить в сотейник вино и соевый соус, нагревать до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза. Добавить сливки и тертый сыр, смешать венчиком и варить до получения негустого соуса. Приправить по вкусу солью и перцем.Грибы очистить, нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся растительном масле, 8–10 мин. Посыпать базиликом, приправить солью и перцем.Лук очистить и измельчить. Мясо вымыть, обсушить и разрезать на 4 куска. Сделать надрезы в каждом куске и заполнить их ломтиками сыра. Посолить и поперчить.Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить вырезку, по 4–6 мин. с каждой стороны. Добавить лук и готовить, помешивая, еще 5 мин. Положить в сковороду к мясу картофель и грибы. Слегка подогреть бренди, залить блюдо и поджечь. Подать с соусом.

Говядина с фруктами фламбе.

Ингредиенты:

полкило говяжьей вырезки

2 головки лука-шалота,

200 г шампиньонов

по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов

несколько ложек коньяка

обычное сливочное или топленое масло

молотый черный перец

соль.

Приготовление.

Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.

Стейк-фламбе «Марсала»

Ингредиенты:

Телятина (парная) — 0,5 кг,

Твердый сыр — 50 гр.,

Вино «Марсала» — 60 мл,

Растительное масло — 60 мл,

Соль,

Перец.

Приготовление.

Мясо ни в коем случае не должно быть мороженым!  Подготовьте стейки толщиной около трех сантиметров. Слегка отбейте мясо. Натрите сыр твердых сортов. Запанируйте телятину в сыре. Разогрейте растительное масло и обжарьте на нем стейки до образования румяной корочки (это займет около трех минут).  Переверните стейки. Посолите, поперчите и прожарьте их еще две минуты.  Залейте стейки вином. Теперь их можно поджечь. Процесс фламбирования проведите непосредственно на столе, установив на него сковороду.  Главное, заранее подготовиться. Воспользуйтесь длинной каминной спичкой (это позволит вам не обжечься).  Поджигая мясо, вооружившись крышкой (она должна плотно прилегать к сковороде). Если пламя будет слишком большим, погасите его с помощью крышки. Важный момент: мясо должно быть горячим, а вино — теплым.  Дождитесь, когда прогорит алкоголь, переложите стейки на тарелку, сверху полейте их соусом из сковороды.

Свинина фламбированная с коньяком

Ингредиенты:

Свиная мякоть 1 кг

Коньяк 50 мл

Лук репчатый 2 шт

Чеснок 2 зубца

Уцхо-сунели 2 ч. ложки

Сушеные: базилик, розмарин, тимьян 2 ч. ложки

Соль по вкусу

Растительное масло 5 ст. ложек

Приготовление.

Мякоть свинины нарезать на порционные кусочки. Сложить их в миску.Чеснок нарезать пластинками. К мясу добавить специи, все кроме соли. Влейте 3 ст. ложки растительного масла.

Такая специя как Уцхо-сунели обычно продается в семечках. В таком виде ее не используют. Измельчите ее предварительно в кофемолке или в ступке, а уже потом добавьте к мясу. Уцхо-сунели можно заменить на Хмели-сунели. Уцхо-сунели это одна травка, а Хмели-сунели это смесь трав, куда входит Уцхо-сунели. Затяните миску пленкой и поставьте мясо мариноваться около 1 часа. Можно оставить на ночь в холод.Маринующееся мясо не солим. Спустя время, достать мясо. Перемешать. Добавить к нему нарезанный полукольцами лук и посолить. Снова перемешать.Выкладываем мясо на разогретую сковороду. Можно немного прибавить растительного масла.Обжариваем мясо со всех сторон на среднем огне до готовности. Стремитесь не переворачивать мясо, покуда с одной стороны не появится румяная корочка.Далее, влейте в сковороду коньяк. Не лейте все с одной стороны. Распределите коньяк по всему мясу, но не перемешивайте мясо с коньяком. Возьмите горящую спичку и поднесите к месту, где находится коньяк. Прям в сковороде, коньяк вспыхнет и начнет гореть. Когда коньяк потухнет снять с огня. Разложить по тарелкам. Можно подать с гарниром, но это вовсе не обязательно. К такому мясу можно подать тарелку со свежими овощами и больше ничего не надо.

Говядина фламбе 

Ингредиенты:

800 грамм говядинЫ

2 чайн. ложки черного перца (не молотого, а измельченного в ступке)

4 ст. л. сливочного масла

треть стакана жирных сливок

четверть стакана коньяка

соль по вкусу.

Приготовление.

Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Сковородку снимите с огня, налейте коньяк, верните на огонь и подожгите длинной спичкой. Быстро влить сливки и готовить на медленном огне пока пламя не погаснет. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.