Эксперт

Сергей

Задать вопрос

Мы готовы помочь Вам.

Цель занятия: освоить методику определения санитарного состояния предприятия.

Основные вопросы:

1  Изучить значение санитарного состояния пищевых предприятий

2  Изучить методику приготовления  дезинфицирующих средств

3  Изучить методику оценки санитарного состояния предприятий питания

Задание: Решить задачу

Методические рекомендации к выполнению задания:

1 Значение санитарного состояния пищевых предприятий

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки посу­ды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевре­менную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку мо­ющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих раство­ров, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Недостаточное освобождение посуды от остатков пищи и мик­рофлоры может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких инфекционных за­болеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, грипп, ту­беркулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный конт­роль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно сто­ловой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, темпера­турный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пиши на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Контрольное измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед). Контроль осуществляют диетсестра и заведующий производством (шеф-повар).

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц в диетстоловых проводят генеральную уборку всех помещений с при­менением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного рас­твора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина.

Для борьбы с тараканами применяют све­жепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропор­ции 1 : 1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хле­бом. Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрыва­ют металлическими сетками. При появлении грызунов ис­пользуют капкан. Для уничтожения мух, тараканов и грызунов химическим способом привлекают специалистов из дезбюро санэпидстанций.

Моющие средства: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для руч­ной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфосфат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); «Специальная-2» — для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке; «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» — для моечных машин (1 чайная ложна на 5 л воды). При использовании препа­рата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30 °С резко ухудшает его моющие свойства. Не следует приме­нять для мытья посуды горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде. Можно использовать и другие рекомендованные средства.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;
• мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;
• дезинфекцию (10… 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды -1 ведро);
• ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 90 °С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сет­чатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;
• просушивание в сушильных шкафах, на специальных пол­ках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недос­таточен. Посуду стерилизуют в актоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют от­дельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 … 60 °С); добавляют моющие средства в 1 -м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом ло­паются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на ре­шетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним боль­ницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными поло­тенцами или ручниками (салфетками).

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остат­ков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 … 50 °С) с моющими средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 °С) вы­сушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гиб­кого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачива­ют теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гид­роабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быст­рый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изде­лий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очи­щают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемоксоль», «Санитарный» и др. После очистки загрязненной поверх­ности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удале­ния с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 … 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором: хлорной извести, 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,1%-ным раствором кальция гипохлорита в течение 10 мин, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 ⁰С.

При механизированной мойке столовую посуду предваритель­но освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мы­тья столовой посуды машины душевого типа, хуже — щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах не должна быть, ниже 90—95 ⁰С. После работы машины очищают, промывают горя­чей водой и насухо вытирают.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после про­мывки с моющими средствами и ополаскивания, прокаливают в ду­ховом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 °С) и про­сушивают на решетках металлических стеллажах. Для полного обез­зараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2 %-м растворе кальцинированной соды или 15 … 20 мин без соды. Клеевые разде­лочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 %-м раствором соды, протирают 0,2 %-м раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темне­ет.

Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в маркированной за­крытой посуде. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специаль­ную маркированную посуду.

Щетки, мочалки: для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10 … 15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверх­ность, потом ополаскивают горячей водой. Термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга..

Кас­сеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ве­тошь для мытья посуды промывают, кипятят в течение 10—15 мин и просушивают. Хранят их в специально отведенном месте.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипят­ком, а моечные машины после работы очищают, промывают го­рячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и де­зинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.

2 Методика приготовления дезинфицирующих средств

К дезинфицирующим средствм относят: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Для по­лучения 10 %-го осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут.  Осветленный рас­твор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1 %-го раствора берут 1 л 10 %-го рас­твора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 %-го раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды.

Условия приготовления и характеристики дезинфицирующих средств отражены в таблице 1.

Таблица 1 — Приготовление дезинфицирующих средств

3 Оценка санитарного состояния предприятия питания

Одним из показателей санитарного состояния предприятия питания является чистота посуды и столов.

Определить чистоту столовой посуды можно с помощью хлоп­чатобумажных полосок. Тонкой полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность таре­лок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 %-го раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кювету, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определять концентрацию хлора в воде моечных ванн необхо­димо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применя­ются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Кон­троль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия иодида и крах­мала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из мо­ечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на оста­точный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положи­тельную реакцию с указанным реактивом. При проведении по та­релке ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется поло­са буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помо­щью реактива можно также установить, обрабатывались ли раство­ром хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным там­поном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок ис­следуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Задание: Рассчитать количество хлорамина для дезинфекционных работ в столовой в течение месяца.

Форма контроля:  конспект и ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

• Какие мероприятия обеспечивают требуемое санитарное состояние предприятия?
• Как часто осуществляют генеральную уборку?
• Расскажите о мерах борьбы с тараканами и грызунами.
• Расскажите об обеззараживании посуды.
• Каким образом обрабатывают моечные ванны и бачки для сбора отходов.
• Какие показатели следует проверять в первую очередь при проведе­нии повседневного контроля за качеством мытья и обеззараживания столовой посуды ?
• Как приготовить 10 %-го осветленного раствора хлорной извести?
• Как приготовить 1 % раствор осветленного хлорной извести?
• Как определить чистоту столовой посуды?
• Расскажите методику определения остаточного хлора на посуде?