Эксперт

Сергей

Задать вопрос

Мы готовы помочь Вам.

Цель занятия: изучить значение антиокислителей и освоить методику их определения.

Основные вопросы:

1. Изучить основные сведения об антиокислителях
2. Освоить методики определения антиокислителей в пищевых топленых жирах
   • Методика качественного определения бутилокситолуола
   • Методика качественного определения бутилоксианизола

Задание:   Решить задачу

Методические рекомендации к выполнению задания:

1 Основные сведения об антиокислителях

Антиокислители относятся к пищевым добавкам. В пищевой промышленности в настоящее время применяется около 2000 пищевых добавок. Разрешение на применение добавок выдается специализированной  международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). В рамках Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Буква «Е» — широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках, сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке. Антиокислители маркируются «Е300- Е399». Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – Комиссия «Кодекс алиментарус».

Антиоксиданты (антиокислители) применяют для увеличения сроков  хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха света, температуры, технологических  факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды, их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические  свойства и могут быть токсичными для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают   такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиокислители, которые делятся на 2 группы – природные и синтетические.

К природным антиокислителям относят: токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т.д.

К синтетическим относят: битилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) или «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Для пищевых продуктов применяются БОА, БОТ, ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т.е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфолипидами. Антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм природных и синтетических АО за счет отрыва атома водорода  аскорбиновой кислоты.

Действие кормовых АО (сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота) также обусловлено дезактивацией пероксидных радикалов путем отрыва атома водорода от ОН (дибуг, фенозан) или NН-групп (сантохин). Для других  АО характерны свои механизмы предотвращения окисления.

Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых продуктах их концентрация может быть увеличена в 5-10 раз.

Применение аскорбиновой кислоты в маргарине позволяет повысить биологическую ценность маргарина. В качестве АО может быть использован аскорбилпальминат, который проявляет одновременно и свойства витамина С. При этом 1 г аскорбилпальмината равно цене 0,425 мг аскорбиновой кислоты.

АО действие ДГ усиливается при использовании его совместно с лимонной кислотой. В последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства. БОТ, БОА, АК, ДГ проявляют свое неблагоприятное действие в концентрациях, превышающих допустимые номы, в сотни и более раз (таблица 1).

Таблица 1          —     Предельно допустимые дозы  АО для человека.

В странах СНГ производство антиоксидантов является недостаточным.

БОТ и БАО применяют при производстве пищевых топленых жиров, шпига соленого и раствора витамина А в масле для медицинских целей, рыбьем жире.

Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.

Содержание гидроперекисей выражают в пероксидных числах. Для ряда жиров и жиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению.

2Методики качественного определения содержания  антиокислителей

ГОСТ 11254 «Жиры животные топленые. Методы определения содержания антиокислителей» содержит описание методик количественного и качественного определения антиокислителей в пищевых топленых животных жирах.

Отбор проб проводят по ГОСТ 8285.

2.1  Качественная реакция определения бутилокситолуола

Проведение испытания. 1 г жира расплавляют в пробирке на водяной бане с 5 мл изопропилового спирта и прибавляют 2 мл солянокислого раствора о-Дианизидина и 1 мл 0,2%-ного раствора азотнокислого натрия. Через 10 минут смесь взбалтывают с 5 мл хлороформа. Розовый нижний слой указывает на присутствие бутилокситолуола.

2.2  Качественная реакция определения бутилоксианизола

Проведение испытания.  1 г жира расплавляют в пробирке в водяной бане с 2 мл 72%-ного раствора этилового спирта ректификованного. К полученной эмульсии прибавляют 1 мл смеси (1 часть раствора азотнокислого натрия и 99 частей сульфаниловой кислоты), перемешивают и прибавляют 1,2 мл 1Н раствора едкого натра.

Пурпурно-красное окрашивание смеси указывает на присутствие бутилоксианизола.

Приборы и реактивы: баня водяная;  весы технические; 72% спирт этиловый ректификованный; спирт изопропиловый; натрий азотнокислый 0,2%-ный и 0,5%-ный; хлороформ; кислота сульфаниловая (0,5% в 5% растворе соляной кислоты); едкий натр 1Н раствор; о-Дианизидин;

Солянокислый  раствор о-дианизидина готовят следующим образом:  навеску 0,5 г о-дианизидина помещают в 100 мл изопропилового спирта и хорошо взбалтывают. Смесь фильтруют, 40 мл фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят до метки 1Н раствором соляной кислоты.

Задание:  Рассчитать количество антиокислителя для стабилизации процесса окисления Х кг жиров, если известно, что концентрация антиокислителя в готовом жире составляет 0,02%. Рассчитать количество жира, необходимое для приготовления  раствора антиокислителя в жире 0,1-,15% концентрации (антиокислитель вводится в жир в виде раствора при температуре 70-90⁰С). Данные для расчета приведены в таблице 2.

Таблица 2  —                 Данные для расчета задачи

Форма контроля: конспект и ответы на контрольные вопросы:

Контрольные вопросы

1. Антиоксиданты, как пищевые добавки.
2. Цель добавления антиоксидантов в пищевы продукты.
3. Природные антиокислители
4. Синтетические антиокислители.
5. Сущность антиокислительного действия антиоксидантов.
6. Допустимые уровни антиоксидантов в пищевых продуктах.
7. Канцерогенность антиоксидантов.
8. Качественная реакция на присутствие бутилоксианизола в жирах.
9. Качественная реакция на присутствие бутилокситолуола в топленых жирах.