КазГЮИУ. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2 ТЕМА: РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮД
Цель занятия: Освоить методику расчета энергетической ценности и химического состава блюд.
Основные вопросы:
1 Изучить методику расчета энергетической ценности и химического состава блюда
Задание: Решить задачу
Методические рекомендации к выполнению задания:
1 Методика расчета энергетической ценности и химического
состава блюда
Энергетическую (Эп) ценность продукта вычисляют по формуле:
Эп = Б · К1 + Ж · К2 + У · К3 ;
где: Б, Ж, У – соответственно содержание белков, жиров и углеводов в продукте, г;
К1 , К2, К3 – калорические коэффициенты, соответственно для белков – 16,7; жиров – 37,66; и углеводов – 16,7 , кДж.
Количество белков, жиров и углеводов (Б, Ж, У) в граммах в продукте рассчитывают исходя из химического состава продукта:
;
где: Мпр – масса продукта, г;
б – массовая доля белка в продукте или содержание белка в 100 г продукта, %.
Содержание белков, жиров и углеводов берется по таблицам из справочника «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией Покровского А.А.
Содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов находят по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М.
Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов
(по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А. А. Покровского, М., 1976)
|
Продукты
|
Несъедобная часть (%)
|
Белки (г) |
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
Минеральные вещества (мг) |
Витамины (мг) |
Энергетическая ценность | |||||||||||
| Натрий
|
Калий
|
Кальций
|
Магний
|
Фосфор
|
Железо
|
Каротин
|
А
|
В1
|
B2
|
PP
|
С
|
ккал
|
КДж
|
|||||
| Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия | ||||||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | — | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 10 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 0 | — | 0,17 | 0,08 | 1,20 | 0 | 327 | 1368 |
| Мука 1-го сорта | — | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 12 | 176 | 24 | 44 | 115 | 2,1 | 0 | — | 0,25 | 0,12 | 2,20 | 0 | 329 | 1377 |
| » 2-го » | — | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 18 | 251 | 32 | 73 | 184 | 3,3 | 0 | — | 0,37 | 0,14 | 2,87 | 0 | 328 | 1372 |
| Крупа манная | — | 11,3 | 0,7 | 73,3 | 22 | 120 | 20 | 30 | 84 | 2,3 | 0 | — | 0,14 | 0,07 | 1,00 | 0 | 326 | 1364 |
| » гречневая (ядрица) | 1 | 12,6 | 2,6 | 68,0 | — | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 | 0 | — | 0,53 | 0,20 | 4,19 | 0 | 326 | 1377 |
| » гречневая (продел) | 2 | 9.5 | 1,9 | 72,2 | — | — | 48 | — | 253 | 4,9 | 0 | — | 0,42 | 0,17 | 3,76 | 0 | 326 | 1364 |
| » рисовая | 1 | 7,0 | 0,6 | 77,3 | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1,8 | 0 | — | 0,08 | 0,04 | 1,60 | 0 | 323 | 1351 |
| » пшено | 1 | 12,0 | 2,9 | 69.3 | 39 | 201 | 27 | 101 | 233 | 7,0 | 0,15 | — | 0,62 | 0,04 | 1,55 | 0 | 334 | 1397 |
| » толокно | — | 12,2 | 5,8 | 68,3 | 23 | 351 | 58 | 111 | 328 | 10,7 | 0 | — | 0,22 | 0,06 | 0,70 | 0 | 357 | 1494 |
| » овсяная | 1,5 | 11,9 | 5,8 | 65,4 | 45 | 292 | 64 | 116 | 361 | 3,9 | 0 | — | 0,49 | 0,11 | 1,10 | 0 | 345 | 1444 |
| » овсяные хлопья (геркулес) | 0
|
13,1
|
6,2
|
65,7
|
—
|
—
|
52
|
142
|
363
|
7,8
|
0
|
—
|
0.45
|
0,10
|
1,00
|
0
|
355
|
1485
|
| Крупа перловая | 1 | 9,3 | 1,1 | 73,7 | — | 172 | 38 | 94 | 323 | 3,3 | 0 | — | 0,12 | 0,06 | 2,00 | 0 | 324 | 1356 |
| » ячневая | 1 | 10,4 | 1,3 | 71,7 | — | — | — | — | 343 | 1,6 | 0 | — | 0,27 | 0,08 | 2,74 | 0 | 322 | 1347 |
| » пшеничная полтавская | 1 | 12,7 | 1,1 | 70,6 | — | — | — | — | 261 | 6,4 | 0 | — | 0,30 | 0,10 | 1,40 | 0 | 325 | 1360 |
| » пшеничная Артек | 1 | 12,5 | 0,7 | 71,8 | — | — | — | — | 276 | 6,7 | 0 | — | 0,30 | 0,10 | 1,40 | 0 | 326 | 1364 |
| » кукурузная | 0,5 | 8,3 | 1,2 | 75,0 | 55 | 147 | 20 | 36 | 109 | 2,7 | 0,20 | — | 0,13 | 0,07 | 1,10 | 325 | 1360 | |
| Горох лущеный | 0,5 | 23,0 | 1,6 | 57,7 | — | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 | 0,05 | — | 0,90 | 0,18 | 2,37 | 0 | 323 | 1351 |
| Фасоль | 0,5 | 22,3 | 1,7 | 54,5 | 40 | 1100 | 150 | 103 | 541 | 12,4 | 0,02 | — | 0,50 | 0,18 | 2,10 | 0 | 309 | 1293 |
| Макаронные изделия высшего сорта | 0
|
10,4
|
0,9
|
75.2
|
10
|
124
|
18
|
16
|
87
|
1,2
|
—
|
—
|
0,17
|
0,08
|
1,21
|
—
|
332
|
1389
|
Таблица 2 — Количество пищи, необходимое для получения 100 ккал, и количество калорий в привычных порциях пищи
| Продукт
|
Средняя порция
|
Энергетическая ценность порции, ккал | Число порций, обеспечивающее 100 ккал |
| Огурец | 1 средний (100 г) | 15 | 6 |
| Морковь | 1 средняя (90 г) | 30 | 3 |
| Капуста | 1 тарелка (100 г) | 52 | 2 |
| Сахар | 2 ч. л. | 55 | 2 |
| Хлеб черный | 1 кусочек (30 г) | 64 | 1,5 |
| Яблоко(6 см в диаметре) | 1 среднее (150 г) | 66 | 1,5 |
| Слива | 4 средних | 70 | 1,5 |
| Яйцо | 1 шт. | 75 | 1,3 |
| Майонез | 1 ст.л. | 93 | 1 |
| Кефир нежирный | 1 стакан | 95 | 1 |
| Масло сливочное | 1 ст.л. | 100 | 1 |
| Банан | 1 небольшой | 110 | 1 |
| Картофель отварной | 2 средних (150 г) | 115 | 1 |
| Кефир жирный | 1 стакан | 115 | 1 |
| Котлета жареная | 1 шт. | 156 | 0,6 |
| Куриная ножка жареная | 1 шт. | 200 | 0,5 |
| Картофель жареный | 2 средних (150 г) | 250 | 0,4 |
| Сыр | 1 ломтик (30 г) | 100 | 1 |
| Творог | Полпачки (100 г) | 150 | 0,6 |
| Сосиски | 1 шт. (50 г) | 133 | 0,75 |
2 Решить задачу
Рассчитать химический состав порции каши – 250 г. Для этого использовать данные таблицы 3.
Таблица 3 — Норма жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы
| Каша | Вода, л | Соль, г | Выход, кг |
| 1. Гречневая: | |||
| • рассыпчатая
• вязкая |
1,5
3,2 |
21 40 |
2,1 4,0 |
| 2. Пшенная: | |||
| • рассыпчатая
• вязкая • жидкая |
1,3 3,2 4,2 |
25 40 50 |
2,5 4,0 5,0 |
| 3. Рисовая
• рассыпчатая • вязкая • жидкая |
2,1 3,7 5,7 |
28 45 65 |
2,3 4,5 6,5 |
| 4. Манная
• вязкая • жидкая |
3,7 5,7 |
45 65 |
4,5 6,5 |
| 5. Овсяная ‘Геркулес’
• вязкая • жидкая |
3,7 5,7 |
45 65 |
4,5 6,5 |
Форма контроля: конспект и ответы на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
- Расчет энергетической ценности комбинированного продукта или блюда.
- Какие пищевые вещества являются источниками энергии?
- Как можно измерить калорийность пищи?
Какие продукты относятся к наиболее калорийным, к низкокалорийным
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, планирую поступать в магистратуру на факультет Психологии « Психология личности»в РГГУ скажите пожалуйста, есть ли у вас, ответы на вступительные экзамены? так как, планирую, сделать акцент на бюджет. Спасибо.
Арсений, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Дистанционная помощь в защите ВКР
Анастасия, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Здравствуйте. Нужна срочно практическая часть вкр, третья глава. Скину похожие работы, на которые можно ориентироваться
Александр, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
вкр по теме: экологический туризм России : анализ состояния, проблемы и перспективы
Людмила, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Здравствуйте вы защищаете ВКР?
Ольга, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Написать магистерскую ВКР на тему «Совершенствование логистических бизнес-процессов на примере торговой компании». Не менее 100 страниц.
Миша, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Здравствуйте нужна работа Вкр
Лена, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.
Написать ВКР 3 раздела Тема строительство строительство жилого дома с применением каркасно-монолитных технологий Антиплагиат от 75% ПЗ и чертежи
Владимир, здравствуйте! Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту info@otlichnici.ru и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и подскажу вам по стоимости и срокам выполнения.